Starten Sie mit der Profiparty. Diese umfasst Maßnahmen der Küchen-, Personen- und Lebensmittelhygiene und das Thema Arbeitssicherheit. Es werden typische Unfallgefahren in der Küche aufgezeigt und wie man sich davor schützen kann. An diesem Aktionstag werden die Grundlagen des hygienischen und sicheren Arbeitens in der Küche für alle Aktionstage gelegt.
Ziele
Nach der Profiparty kennen die Teilnehmenden …
- die wichtigsten Gesundheitsgefahren in der Küche;
- die grundlegenden Hygieneregeln beim Kochen;
- die häufigsten Unfallgefahren in der Küche und wie man diesen vorbeugt;
- die grundlegenden Regeln für sicheres Kochen.
Tipps
- Achten Sie auf regelmäßiges Händewaschen.
- Die Arbeitsschritte sollten klar verteilt und der Kochablauf allen bekannt sein.
- Zeigen Sie den Jüngeren bei Bedarf geduldig die Handhabung der Küchengeräte.
- Eine gut durchdachte Anordnung des Arbeitsplatzes erspart Wege und Zeit und dient der Sicherheit.
- Achten Sie trotz aller Hygiene- und Sicherheitsvorschriften darauf, dass der Spaß am Kochen nicht zu kurz kommt.
- Und ganz wichtig für die Sicherheit: nicht unter Zeitdruck und Stress arbeiten.
Gesundheitszustand
Wer Symptome wie z. B. Halsschmerzen, Fieber, Bauch- und Magenschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder infizierte Wunden bzw. ansteckende Hauterkrankungen aufweist, muss ausgeschlossen werden.
Kleine Wunden werden mit einem frischen und sauberen Pflaster abgedeckt. Am besten zieht man noch einen Einmalhandschuh drüber.
Kleidung
Hände waschen
Oberste Regel! Hygienisches Händewaschen erfolgt nach jedem Betreten der Küche, bevor es ans Kochen geht und nach bestimmten Arbeitsschritten, wie z. B. dem Putzen von Obst und Gemüse, dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch und rohen Eiern, dem Entsorgen von Abfällen und stets nach dem Niesen, Husten oder Naseputzen.
Dabei Hände für 20 bis 30 Sekunden unter fließendes Wasser halten, rundum gut einseifen, dabei auf die Reinigung 1) der Fingerzwischenräume, 2) der Fingernägel, 3) des Handrückens und 4) der Unterarme achten. Schlussendlich die Seife vollständig abspülen und die Hände gut abtrocknen. Flüssigseife und Einmalhandtücher nutzen.
Sauberkeit in der Küche
Den wichtigsten Schutz vor Krankheitserregern bietet Sauberkeit. Daher sollten alle Arbeitsflächen und Küchenwerkzeuge, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, eine leicht zu reinigende, möglichst glatte Oberfläche aufweisen.
Die Geschirrreinigung sollte möglichst in einem separaten Waschbecken erfolgen. Generell sollte die Reinigung der Hände, der Lebensmittel und des Geschirrs zeitlich getrennt voneinander erfolgen.
Nach jeder Kochaktion müssen alle Küchengeräte und -werkzeuge, Arbeitsflächen, das Geschirr sowie der Fußboden gereinigt werden. In Spüllappen stecken die meisten Keime, daher diese regelmäßig wechseln und bei mindestens 60°C waschen.
Lebensmittelhygiene: Vor dem Kochen
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum (VD) gelten nur für originalverpackte Ware und unter Einhaltung der richtigen Lagertemperatur.
MHD: Ein Lebensmittel behält bis mindestens zu diesem Datum seine Eigenschaften wie Farbe, Geschmack und Konsistenz. Das Datum wird vom Hersteller festgelegt, die Verwendbarkeit des Lebensmittels kann jedoch durch einen sensorischen Test überprüft werden: Einfach genau hingucken, riechen und probieren. Wenn alles gut und wie erwartet ist, kann man sich‘s noch schmecken lassen.
VD: Ein Lebensmittel darf nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verzehrt werden. Es ist vor allem auf leicht verderblichen Produkten, wie rohem Hackfleisch oder Geflügelfleisch, zu finden.
Lebensmittelhygiene: Während des Kochens
Unreine von reinen Arbeiten trennen: Das bedeutet, dass rohe, unverarbeitete und ungewaschene Lebensmittel nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen dürfen. Daher müssen z. B. Küchenutensilien nach ihrer Benutzung gründlich gereinigt werden.
Obst und Gemüse müssen gewaschen und geputzt werden, rohes Fleisch, Geflügel und roher Fisch hingegen sollten eher nicht gewaschen, sondern unmittelbar durcherhitzt werden. Gefrorenes kann in einem Sieb aufgetaut werden (Auftauflüssigkeit entsorgen).
Das Abschmecken erfolgt über einen eigenen Probierlöffel, auf den eine kleine Kostprobe mit einem separaten sauberen Löffel aufgetan wird.
Lebensmittelhygiene: Nach dem Kochen
Angebrochene Packungen oder übriggebliebene Speisereste in Lebensmittelbehältnissen müssen gut verschlossen, sauber gelagert und zügig verbraucht werden. Um eine rasche Keimvermehrung zu verhindern, sollte die Abkühlung von Speisen oder Speiseresten möglichst schnell, d.h. in unter zwei Stunden, erfolgen.
Speisen mit rohen Eiern gehören sofort in den Kühlschrank oder müssen unmittelbar verzehrt werden. Küchenabfälle werden nach jeder Kochaktion entsorgt.
Ob übriggebliebene Speisen mit nach Hause genommen werden können, hängt von der Art der Speise ab. Leicht verderbliches sollte nicht mehr transportiert werden. Trockenes und Haltbares wie Kuchen, Marmelade und Co können aber gerne als Kostprobe mit nach Hause genommen werden.
Vermeidung von Unfallgefahren
Fettspritzer, heruntergefallene und verschüttete Lebensmittel und Flüssigkeiten müssen sofort beseitigt werden. Potenzielle Stolperfallen, wie herumliegende Gerätekabel oder offene Schranktüren, vermeiden.
Geeignetes Schuhwerk tragen, d. h. mit festem Sitz, geschlossen und ohne Absatz. Das Ablegen von Schmuck und das Zusammenbinden von langen Haaren sind auch aus Gründen der Arbeitssicherheit wichtig, da sie je nach Tätigkeit eine Gefährdung darstellen.
Elektrische Küchengeräte werden nie mit feuchten Fingern benutzt. Stecker raus und sichere Entfernung zu Wasser gilt für alle Küchengeräte, die nicht unmittelbar im Einsatz sind. Auch eine richtige Arbeitshöhe sorgt für Sicherheit.
Vorsicht heiß (I)
Griffe von Töpfen und Pfannen sind vom Herdrand fernzuhalten und nach hinten zu drehen, damit niemand daran hängen bleibt.
Wer mit heißen Töpfen, Pfannen und Blechen hantiert, nutzt Ofenhandschuhe oder Topflappen.
Den Herd aufgrund seiner Restwärme nicht als Ablagefläche nutzen. Heiße Backbleche etc. gehören auf einen feuerfesten Untergrund.
Vorsicht heiß (II)
Beim Öffnen vom heißen Ofen oder Topfdeckeln immer einen Schritt Sicherheitsabstand wegen des heißen Dampfs wahren und den Deckel so abnehmen, dass er als Schutz für Gesicht und Arme dient.
Beim Umschütten von heißen Flüssigkeiten ist besondere Vorsicht geboten. Achtung auch bei spritzendem Fett oder stark kochendem Wasser.
Wässriges niemals mit heißem Fett in Berührung bringen, denn hier kann es zu explosiven Reaktionen kommen.
Sicheres Schneiden
Wichtig ist eine rutschfeste Unterlage. Dafür nimmt man üblicherweise ein Brettchen, ggf. kann man hier ein leicht angefeuchtetes Tuch unterlegen, um auf diese Weise das Rutschen zu verhindern.
Am besten schneiden sich Lebensmittel, wenn sie flach aufliegen. Rundes Obst kann man z. B. halbieren und dann mit der flachen Seite auflegen.
Umgang mit Messern
Nutzen Sie immer scharfe Messer, Messer nie an der Klinge anfassen, fallenden Messern nicht nachgreifen, Messerschneide vom Körper abgewandt halten und mit der Schneide nach unten tragen sowie Messer niemals achtlos ablegen.
Tunnelgriff
Zum Halbieren oder Vierteln von Lebensmitteln nutzt man am besten den Tunnelgriff. Dabei bilden Daumen und die anderen Finger quasi einen Tunnel. Dazwischen kann das Messer durch das Lebensmittel gleiten.
Krallengriff
Zum Schneiden in Scheiben eignet sich der Krallengriff. Mit der einen Hand hält man das Messer, mit der anderen fixiert man das zu schneidende Lebensmittel. Hierfür halten Daumen und kleiner Finger das Lebensmittel fest, die mittleren Finger fixieren es, wobei die Fingerkuppen etwas nach innen in Richtung Handfläche gerichtet sind. Die vorstehenden Fingerknöchel dienen als Führungsschiene für das Messer.
1. Schnitttechnik: Schnittform „Stifte“
2. Schnitttechnik: Kräuter hacken
Arbeitsplatz: Wo steht was?
- Links: Gewaschene Lebensmittel
- Mitte: Geputzte und geschnittene Lebensmittel
- Rechts: Abfall
Innerer Greifraum: Hierhin kommen Gegenstände, die häufig benötigt werden. Sie können mit gebeugtem Arm bequem erreicht werden:
- Schneidebrett: Ein feuchtes Küchenpapier verhindert, dass das Brett verrutscht
- Messer: Wird oberhalb des Brettchens abgelegt, wenn es nicht in Benutzung ist
- Außerdem: zu bearbeitendes Lebensmittel
1. Methoden (PDF-Download)
2. Materialien (PDF-Download)